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30 sept. 2008 19:41

Pourriez vous me donner la recette,avec tous les forumeurs du sud ouest cela devrait être possible

30 sept. 2008 19:46

Jean Louis , pense a ta ligne ... :mrgreen:

30 sept. 2008 20:36

Il a raison Jean Louis, déjà que sur tous les journaux et a la teloche se soir il font le procès des "gros", laisse le s'occuper de sa ligne :mrgreen:

Vive le salmis de palombe :lol:

30 sept. 2008 21:13

C'est une recette assez facile.

Ingrédients :

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2 palombes plumées et vidées
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2 tranches fines de Jambon de Bayonne
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1 oignon ou 1 échalotte
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50 cl de vin rouge corsé, type Madiran
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2 cas de farine
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sel, poivre
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huile d'arachide
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Armagnac

éventuellement un demi-carré de chocolat

Les étapes :

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Couper les palombes en 4
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Couper le jambon en petits carrés de 0,5 cm
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Dans une cocotte faire chauffer de l'huile et faire sauter 10 mn les morceaux de palombe avec sel et poivre
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Réserver

Dans la cocotte faire revenir l'oignon 5 mn
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Ajouter le jambon
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Rissoler 10 mn
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Verser le vin
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Ajouter la farine
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Certains ajoutent ici un demi-carré de chocolat râpé, mais je n'ai pas testé
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Laisser réduire
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Flamber les morceaux de palombe à l'Armagnac
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Ajouter les morceaux de palombe
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Couvrir et laisser mijoter 1 h 30

Merci Google : http://www.recettes-tapas.com/bases/rec ... ombes.html

30 sept. 2008 22:09

oulah mais il y a plus raffiné.. j
c'est trés important de piler les carcasses et débris et de s'en servir pour lier la sauce !!!!
c'est la base de tout salmis !!!! attention !!!

* Cuisson : 1h30 environ
* Ingrédients

* 2 palombes
* 1 oignon moyen et une vingtaine de petits oignons
* 1 petite carotte
* 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
* sel et poivre
* 2 cuillères de graisse
* 1 bouteille de vin rouge
* 1 grand verre de bouillon
* 200 g de lard
* 5 échalottes
* 1 cuillère de farine
* quelques champignons
* des croûtons de pain frits au beurre

* Réalisation :

1) Videz deux palombes, en ayant soin de garder les foies crus. Faites cuire au trois-quarts vos palombes à la broche ; ((moi je les fait rôtir à la cocotte !!!))) retirez-les, dépecez les quatre membres que vous mettez dans un plat avec les filets.

2) Ecrasez les carcasses, ou mieux, pilez-les au mortier ; mettez ces débris dans une casserole avec un oignon moyen et une petite carotte émincés, le bouquet garni, le poivre, le sel ; ajoutez une cuillerée de graisse et faites revenir cinq minutes ; mouillez avec trois quarts de bouteille de vin rouge et un grand verre de bouillon ; laissez cuire à petit feu 1 heure environ ensuite passez le tout au chinois ...

3) Metez, d'autre part, dans une casserole, 200g de lard coupé en dés et une cuillérée de graisse ; faites revenir 5 minutes ; ajoutez les échalottes hachées que vous laissez cuire 5 minutes à petit feu.

4) Mettez une cuillerée de farine que vous cuirez au roux brun ; mouillez avec la cuisson des débris de palombes ; laissez réduire à petit feu.

5) Faites dorer dans une poêle les petits oignons que vous mettez dans la sauce à mi cuisson, ainsi que quelques champignons ; pilez les foies des palombes que vous avez conservés ; mélangez-les avec un verre de vin rouge et versez dans la sauce que vous laissez mijoter encore une demi-heure. Ajoutez alors les membres des palombes, chauffez sans laisser bouillir.

6) Dressez-les ensuite dans un plat. Disposez les croûtons sur la sauce entourant les palombes.

Là est le secret de la sauce du salmis....

30 sept. 2008 22:22

Maintenant, qu'on a la recette, on va arrêter de les louper (exprès, bien sûr :oops:

puisqu'on savait pas comment les cuisiner)

Pour le salmi de lièvre aussi on peut piler les carcasses :?:

je n'y avais jamais pensé... en fait c'est le même principe que le fumet de poisson, vivement l'ouverture du lièvre :!:

30 sept. 2008 22:26

exact et c'est ce qui fait toute la finesse et le fumet de la sauce !!!! :wink:

pour le lièvre on fait a peu prés la même chose..
on peut aussi réserver une partie de la chair du lièvre et on fait des rillettes de chair de lièvre à déposer sur des croutons aillés....

le tout avec les quenelles de purée de celeri et des chips de betteraves...
beaucoup plus facile que l'on pense à réaliser et succès garanti !!! :wink:

hummmmm

30 sept. 2008 22:38

Bon ça suffit maintenant :!:

t'as vu l'heure :?:

Une tisane et au lit :arrow:

non mais ça va pas de faire saliver les honêtes gens à la veillée comme ça :!:

30 sept. 2008 23:00

Mais heu... scusez... :oops:

Isis · 30 sept. 2008 23:19

blue a tout à fait raison, d'ailleurs c'est une excellente cuisinière, j'en atteste, et j'en profite pour la remercier une nouvelle fois de ces délicieux repas.
Les carcasses servent à faire ce que l'on appelle un fond de sauce, et ce qui est valable pour la palombe l'est aussi pour la bécasse en utilisant du vin blanc.
Pour en revenir aux palombes, sachez aussi que les jeunes palombes sont absolument succulentes simplement roties ou cuite à la crapaudine.

30 sept. 2008 23:23

mais non ...
Le temps de l'embeurrée de chou à la morteau va revenir avec le froid... :oops:

01 oct. 2008 08:21

Quel talent Miss Blue il n'y a pas que l'informatique dans ta vie :lol:

Dommage que le Périgord soi loin de l'Isère sinon nous ferions bien une voiture avec mes potes forumeurs de L'Isère quoi que :oops:

Merci a tous pour vos recettes :wink:

01 oct. 2008 09:39

Heu !!!Bon... je fournis les palombes ... :se:

03 nov. 2008 21:22

paloumayre24 a écrit :
Heu !!!Bon... je fournis les palombes ...

C'est pas le tout :!:

Y en a combien de palombes :!:

Car, faut savoir si on vient en mini bus ou en autocar "pullmann" :mrgreen:

Joé

03 nov. 2008 21:27

Joé a écrit :
paloumayre24 a écrit :
Heu !!!Bon... je fournis les palombes ...

C'est pas le tout Y en a combien de palombes Car, faut savoir si on vient en mini bus ou en autocar "pullmann"

Joé

Pas de soucis on a fait une grosse saison :wink:

03 nov. 2008 21:30

il va falloir une grande cocotte alors !!!

04 nov. 2008 12:59

La même chose avec les Bécasses ! :mrgreen:

13 oct. 2010 14:21

Deux palombes au vol,et au carnier ce matin,je ne vais pas tarder de faire la recette de Mimi qui est tres appétissante ::yes::

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