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[olivier 81]

J'ai trouvé une recette de terrine de perdreaux que j'ai essaye et qui a été approuvé par mon goûteur.
Donc je vous la donne:

2 perdreaux
200 g de gorge de porc
300 g d'épaule de veau
1 crépine
1 morceau de barde 10 cl de ratafia de champagne
2 oeufs
2-3 branches de thym 1 feuille de laurier
huile d'olive
2 échalotes
1oignon
2 gousse d'ail en chemise
10 cl de champagne
150 g de châtaignes(celle en boite peu faire la faire)

Désossez les perdreaux en laissant les filets entier, les faire mariner dans le ratafia ,saler et poivrez pendant environ 24 heures.
Confectionnez la farce,récupérer le maximum de viande des perdreaux sans la peau ( gardez les carcasses).
Hachez la viande avec la gorge et l'épaule, salez, poivrez; ajoutez les oeufs et le ratafia qui a servi à la marinade.
Concassez les carcasses en petit morceaux, les faire revenir à l'huile d'olive. Ajoutez le beurre,l'oignon et les échalotes coupées.
Laissez bien colorer;égouttez, remettez le tout dans la cocotte,ajoutez les herbes et déglacez avec le champagne,
couvrez d'eau et laissez cuire pendant 1 heure à petit feu. filtrez,faire réduire au tiers et quand c'est froid le rajoutez à la farce.
Disposez la barde dans la terrine, étalez une couche de farce et disposez 2 filets au centre ,quelque châtaignes entières,
recouvrez de farce puis répétez l'opération.
Disposez une feuille de laurier et un brin de thym, recouvrez de crépine.
Préchauffez votre four à 180° et laissez cuire au bain marie pendant 1h30.
Gardez au moins 2 jours au frigo avant de déguster.

Isa