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bonsoir les amis,
j'ai essayé une nouvelle recette pour les bécasses.....
jusqu’à présent, le rosé, le mi cuit ne me plaisaient pas trop.....les terrines , ok, mais c'est a déguster entre initiés .....ça ne plaît pas à tout le monde......
Faut dire que je suis un adepte des cuissons barbecue " lente "....c'est à dire parfois 5h00 pour un gros rôti de porc.Encore faut il avoir le barbecue qui va bien, c'est à dire du type tunnel, se refermant.
Bref, j'ai bardé une bécasse avec de la ventrèche, fine, et j'ai mis au barbecue pendant 2h00, 2h30.....température, autour des 100°.....pour moi qui n'aimait pas trop manger cet oiseau de manière classique ( en plus les recettes tradis, cheminée, ficelle = je n'ai pas de cheminée), et qui aimait encore moins le goût que , personnellement je qualifiais de suif , ce fut une révélation !!!!!:
Donc, on barde de ventrèche, un barbec qui a un couvercle et 2h00 à 100°.....c'est simple !!!

Moi, quelle que soit la façon de les cuisiner, je lève le gésier par le cou. Ma façon préférée, c'est en salmis.........

Ah oui ?? et tu le prépares comment ton salmis ?

Moi je donne mes bécasses à un copain qui a 84 ans et qui a fait des brochettes toute sa vie .
C'est comme ça que je me régale le plus .
Perso , je les garde en bas du frigo dans un sac en papier pendant 10 à 12 jours avant de les plumer pour les congeler mais je me fais engueulé car pour eux , c'est pas suffisant ...eux ils rajoutent encore 10 jours minimum . C'est trop pour moi .

dan84 a écrit :

Moi je donne mes bécasses à un copain qui a 84 ans et qui a fait des brochettes toute sa vie .
C'est comme ça que je me régale le plus .
Perso , je les garde en bas du frigo dans un sac en papier pendant 10 à 12 jours avant de les plumer pour les congeler mais je me fais engueulé car pour eux , c'est pas suffisant ...eux ils rajoutent encore 10 jours minimum . C'est trop pour moi .

Purée !!!! ça doit commencer à piquer les yeux !!!!!!
des brochettes au barbecue ? entières les bécasses ou découpée ?

Pour moi , entre 10 et 12 jours selon leur état c'est parfait et elles sont super bonnes.
Avec 10 jours de plus voir... plus la TVA quelques fois , il faut être amateur avisé de gibier bien fait !
Comme tu dis , ça peut piquer au palet mais c'est comme ça qu'ils les aiment !

Moi, jamais plus de 5 jours dans le réfrigérateur
Pour le salmis j'utilise cette recette.
Plumer les bécasses.
Les brûler au chalumeau pour qu'il ne reste aucun plumet.
Les trousser.
Les assaisonner sans les vider.
Avant tout ca j'enlève les gésiers par le cou.
Les rôtir 10 minutes à feu vif au four ou à la broche.
Maintenir à la cuisson les chairs saignantes.
Séparer correctement les cuisses et les ailes des carcasses ainsi que les têtes.
Enlever la peau des membres.
Ranger ceux-ci dans un plat creux à couvert sur le coin du feu.
Réserver les intestins.
D'autre part, les carcasses et l'épiderme étant hachés.
Les faire revenir au beurre dans une fine mirepoix.
Dès que les ingrédients sont colorés, les flamber au cognac.
Les mouiller avec 30 cl de vin blanc.
Réduire de moitié.
Ajouter 2O cl de sauce demi-glace.
Laisser bouillir quelques minutes.
Par pression, fouler la sauce à la passoire fine pour extraire la quintessence des carcasses et des arômates.
Le fond qui en résulte doit être plus un coulis qu'une sauce.
Détendre légèrement ce coulis avec un fumet de champignons.
Rectifier l'assaisonnement.
Incorporer une noix de beurre à la sauce.

4 belles bécasses,
30 grammes de mirepoix,
30 grammes de beurre,
5 cl de cognac fine champagne,
30 cl de fumet de gibier en 1/2 glace,
30 cl de vin blanc sec,
4 tranches de gros pain,
500 grammes de champignons des bois,
40 grammes de truffes noires,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Donc, tu réserves les " blancs" que tu présentes rosés ?

Pierre-33 a écrit :

Donc, tu réserves les " blancs" que tu présentes rosés ?

Oui, souvent quand je le fais avec du monde je fais comme ça. Je garde les flancs que je mets ensuite rosés sur la tranche de pain et de salmis.

Il m'arrive aussi de tout passer en salmis.

Après si tu en as pas beaucoup et beaucoup de convives, tu as la soluition tartines à l'apéro, un peu long à préparer mais très bon ausssi, et pas compliqué à faire.

La hantise de celui qui fait sa brochette de bécasses, c est de les sortir de la broche et de constater qu elles sont pas bien cuites voir même un peu rosées. J en ai mangé une fois qui etait comme ça et je ne me suis pas régalé. Je ne dis pas, que la recette de Christian avec les flancs roses n est pas bonne mais j avoue que je m. En suis fait un mauvais à priori. Un peu comme le lievre à la lozeriene qui est aussi un peu rosé. Pourtant j adore la viande tres saignante comme le rosbeef mais pour le gibier je coince un peu. Il faut goutter pour pouvoir parler et pour moi je peux donc pas etre objectif. Bon appétit à toute le monde en tout cas.

Dan je te rejoints !
maintenant , faut essayer.....
Aujourd'hui ( car tout peut changer demain ...) le seul gibier que je mange rosé, voir limite cru, c'est le chevreuil tué à l'approche.....pourquoi " tué à l'approche" ? parce que normalement il s'est prit une balle "foudroyante" dans la zone épaule, cou, cœur " ce qui induit aucune atteinte dans la zone " molle" ( viscères notamment) et puis aussi parce qu'il ne s'est prit aucun stress consécutif à une chasse collective .....la différence gustative entre un chevreuil d'approche et un autre chassé aux chiens courants est évidente.....bref, des filets de chevreuil, très rosés, cuits à la plancha avec juste un petit coup d'huile d'olive et de basilic......c'est la meilleure viande au monde
Jusqu’à présent, concernant la bécasse, j'étais plus sur une cuisson lente, basse température ( au barbecue !!), avec des oiseaux bien bardés,mais je suis ouvert à d'autres options, y compris le " rosé"
Gourmand , curieux,de nature, je vais essayer le salmis !!

Attention. La bécasse entière non vidée et rosée.... Ce n'est pas pour moi non plus. Mais en salmis juste les flancs rosés. Ça change tout.

Je partage entièrement ton avis pour le salmis avec filets rosés Christian

Marc a écrit :

Je partage entièrement ton avis pour le salmis avec filets rosés Christian

Entre connaisseurs

Entre connaisseurs, alors le vin après la rrecette

J'aime les blancs avec un salmis, Pouylli Fumé ou même un Chablis. Certains châteaux de Bordeaux tiennent aussi la route, mais moins bien je trouve. En rouge, je reste volontiers sur un verre de Pomard.... Et toi?

Re,
je recommence ( premier envoie loupé)
je mettrais un Château La Garde (de la maison Dourthe), bien mur, en rouge comme en blanc....ou un Martillac, top si le millésime est bon......donc du Graves......mais franchement un La Garde ne devrait pas décevoir ......
Après, les Bourguignons font de super produits, un peu chers .....mon meilleurs souvenir, une terrine de grives ( faite par moi !!) sur un Corton Charlemagne blanc .....accord parfait

Moi j'ai un défaut j'habite à coté d'Ampuis, donc rien à part un Côte-Rotie, mais vus les tarifs pratiqués mlaintenant, çà devient compliqué, donc je me rabats sur de très bons St Joseph ou des vins Core de qualité habitant à coté du Domaine de Torraccia, un Oriu rouge me va très bien ou un Casteddu de Saparale.

Alors avec des vins puissants il te faut des Bécasses " cuisinées puissamment" .....
si tu optes pour des des cuissons " rosées ou délicates en saveur" ton vin riche en saveur risque d'écraser le tout ....donc pour toi , j'opterais sur du confis ;;;;;

Lorsque j’invite des copains c’est en effet souvent des préparations avec bécasses complètes rôties donc oui je te rejoins sur la préparation

Je viens de recevoir ma "bible culinaire"... Comme j'en avais marre de toujours les déguster d'une manière on ne peut plus traditionnelle (à la broche, au poêlon, à la ficelle...etc), j'ai opté pour ce livre de recettes!!!
A première vue, il y en a dont je n'ai jamais entendu parlé...ça sera le moyen donc de les découvrir prochainement lors d'un repas entre amis!!!
Celle-ci, bécasse rôtie au risotto truffé me tente vraiment... rien que le titre me donne l'eau à la bouche .
Je vous partage ce bouquin...

et ne manquerai pas de vous donner mon ressenti!!!
@+.

En plus surement très bien illustré, vue l'auteur.