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Les derniers posts de " la fin d' une époque " m' a donné l' idée d' ouvrir celui ci.
Depuis mon enfance, je vois et je mange du gibier, poissons, champignons, produits de la ferme ( poulet, lapin, pintades, cochonnaille maison, legumes du jardin, confitures, asperge sauvage ) bref la vie rurale.
Pour ma part je plume et vide sans problème par contre la cuisine....... pour manger suis pas le dernier mais pour préparer c' est pas la même !
Ma grand mère, ma mère et mes tantes assurent mais les chasseurs de la famille ne se mettent pas derrière les fourneaux.
N' etant pas eternelles, il faudra bien y venir et apprendre. Et vous ??

Je crois qu'il y a quelques belles recettes ici sur le forum, mais on peut aussi refaire ce post en partant de ta demande
On est encore quelques un/unes à avoir gardé les secrets des grand-mères autant les regrouper et les partager
Et en premier règle d'or, ne jamais virer les vieilles cocotes en fonte, les bassines etc..

Comme tu veux blue, deplace le si tu trouves que c' est mieux et plus pratique, y a pas de soucis

Blue a écrit :

Et en premier règle d'or, ne jamais virer les vieilles cocotes en fonte, les bassines etc..

Et oui c'est bien connu c'est dans les vieilles gamelles que l'on fait les meilleurs soupes !

Je profite de ton poste , peut-être avez vous été mis au courant que l'émission TOPCHEF recherchait un(e) chasseur pour sa prochaine émission TV , j'ai été prévenu par @ par ma fédération chasse !

après chez pas ou s'en est des candidats et si ces dernièrs sont déjà tous sélectionnées ????

Cette année la FDC21 organisait sur la foire de Dijon (07/11/14) "chasse & venaion"

Chasseresses, chasseurs, (qui cuisinent) venait exposer et faire gouter leur préparation, préparation qui serait exposée sur la table de Lucullus.
Un chef étoilé était présent


Pour ma part, je cuisine le gibier en le faisant mariner dans du vin blanc (ça adoucit ) après je le retire de ça marinade et je le faire cuire au four. (gibier à poil)

Gibier à plume, en cocotte, ou au four

Perso je mange que le perdreau,palombes, cailles, grives et becasse ( le top à mon gout). Civet de lievre j' en fait pas des folies.Le garenne, mon père étant lapinier j' en ai tellement mangé que je peux plus le voir ( en plus le lapin a quasi disparu et je les tire pas, les chiennes se faisant fortement reprimender sur le poil). Cochon j' aime mais sans plus par contre les biquettes ( chevreuil) j' aime bien.

Sur mon Acca on fait un repas grillade en juillet, à base de chevreuils et de sangliers à la plancha.

On découpe des escalopes et on fait mariner la viandes dans une marinades à base d'huile de vin et d'épices dont de la harissa. et après on fait cuire. délicieux.

Nous avons investi dans un moulin à viande pour faire des terrines, et depuis c'est variante sur variante, tout y passe et la demande croît !

Les cuisinés traditionnels de gibier, je ne peux plus les voir. Et pourtant je rechigne à donner mon gibier, parce que j'estime que la finalité c'est de l'offrir cusiné avec une bonne bouteille, et pas de se débarasser de la préparation...

Du coup nous avons sélectionné quelques recettes du genre:

Magré de bécasse aux framboises,
Magrés de canard à l'orange
Filet de chevreuil à la pöele

Tout le reste passe en terrine selon l'humeur du jour, même les gigues.

Dernière trouvaille: Terrine lièvre + Intérieurs et cuisse de bécasse (réservés après un repas de magrets) : A tomber!

Steak de râblé de lièvre
Rillette de pigeon (pour ceux qui on la chance de prélever pas mal)
Jambon de sanglier au sel style jambon de pays.
Filet de canard au sel façon jambon de pays(en dés à l'apéro un régal)
Tout cela avec une bonne boisson à consommer avec modération ou pas si vous conduisez pas.

+1 le jambon de sanglier ( préparation cevennole d' un papé) c' est de la balle !
Le must reste la brochette de grives et la becasse ( avis perso)

Je plume, je vide pour les plumes et j'éviscère pour le poil.
Après pour la cuisine, bien j'aime bien tout cuisiner.. faisan navaré, lapin, lièvre (j'aime moins) du coup c'est plus en pâté que nous le faisons, sanglier (sauce manou c'est un régal pareil pour le reste du gros gibier), chevreuil, cerf (le meilleur c'est le faon, rien de plus fondant). Nous arrêtons de mariner le gros gibier depuis un peu, c'est un régal en les cuisinant autrement. Un bon roastbeef, ou steak c'est trop bon aussi ! Des petites côtes au barbecue avec du romarin et oignons mis dessus c'est extra en été aussi.

cruelle cette lecture, j en salive encore

vous m inviter tous quand vous voulez

Par contre on a pas les recettes

Blue a écrit :

Par contre on a pas les recettes

Elles arrivent !

Sinon, un livre très bien où je prends pas mal de recettes !

"La cuisine du gibier - Francois-Xavier ALLONNEAU", il y a petits et gros gibier dessus!

Blue a écrit :

Par contre on a pas les recettes

Pourtant le sujet était "cuisiner le gibier"

Pour continuer à saliver devant l'écran:
- un civet de lièvre qu' on a fait réchauffer plusieurs fois: les petits morceaux dans la sauce du fond du plat (en évitant les bouts d'os et les plombs !)
- quelques bécassines rôties
- une sarcelle...
- la traditionnelle perdrix aux choux...
- et on garde un souvenir ému de mon premier colvert que Madame, débutante dans ce genre de cuisine, avait fait, suivant la recette d'un bouquin, avec des petits navets glacés

Ouai perdix au chou avec purée de céleri, fromage de tete ( sanglier) chevreuil sauce grand veneur, poêlée de cèpes ou girolles........ Humm

Gros gibier sauce Manou Recette prise sur le livre que j'ai cité précédemment

Découper la viande en beaux morceaux. Les beurrer, saupoudrer abondamment de farine, saler, poivrer.

Dans une cocotte, et dans 50 g de beurre, faire sauter la viande à feu vif durant quelques minutes. Veiller à bien remuer.

Puis, recouvrir la viande de vin blanc sec, déposer un bouquet garni, couvrir. Laisser cuire durant 3 heures à feu doux (en fonction du gibier faon de cerf par exemple 1heure et demie suffit). Remuer régulièrement. (Le vin blanc sert uniquement pour la cuisson).

Napper la viande de la sauce Manou



Préparation sauce Manou (à part) :

Dans une casserole, à feu doux, verser la crème fraîche (80 cl), 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 4 cuillerées à soupe de noirx finement pilées, le cognac (2 cuillères à soupe) et le miel ( 2 cuillères à soupe). Saler, poivrer. Laisser frémir. Faire réduire.

Il ne reste plus qu’a déguster avec une assiette de pâtes fraîches, champignons ou autres…