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Avec les températures qui diminuent ++++, quel bonheur de retrouver la période des fumaisons !!!!
pour attaquer la saison, j'ai commence par un petit carré de ventrèche, 1 kg. ....une nuit au repos dans le frigo, une nuit + journée au sel , lavage et une journée à la fumée.surveiller la température, inf à 40 deg !!!!" fumaison froide" ....après je découpe " large", je mets sous vide et congélo.....un délice dans les haricots blancs ou dans un coq au vin.....

Vous allez me dire, de la fumée, c'est bien , mais comment??et surtout avec quoi????
alors, la sciure de hêtre est difficilement contournable...mais elle coute un peu !!! reste, c'est mon cas, à se servir dans le jardin.....les bouts de bois des fruitiers, une fois secs et découpés finement ( je pense aux fruits à noyaux) sont superbes.....je n'hésite pas non plus à me servir du bois d'olivier....le mien ( olivier) est exubérant et me donne beaucoup de bois !!!
alors, il faut faire sécher ces bois, les fendre le plus fin possible; une fois sec, la période de fumaison étant là, 6 ou 12 mois suivant la coupe.il faut préparer un petit fond de braise avec du charbon de bois et une fois que la température descend , vous pouvez ajouter vos morceaux de bois mis a tremper dans de l'eau juste avant.....impératif, ne pas dépasser les 40 deg......et c'est partit .....je mets à fumer en milieu de matinée, je surveille un peu dans la journée ( quitte a rajouter du charbon de bois si la température baisse trop), idem si il faut rajouter de la sciure....dernier coup d’œil vers 22h00 , éventuellement je recharge en sciure ou/et morceaux de bois.et le lendemain, j'ai un beau bout de viande fumée !!!!