)
Farcir les cailles avec la préparation suivante:
Pieds de cèpes émincés fin (on garde les chapeaux pour la garniture),
petits (ou gros !!) dés de foie gras frais le tout lié avec un peu de mie de pain humecté d'une grosse lichette d'Armagnac...
et une pointe de couteau d'échalote hachée (pas trop pour ne pas masquer les autres saveurs....
sel poivre
Vous aurez pris soin de garder un peu de foie pour la suite...
Farcir la caille avec cette préparation et avant de fermer avec une pique en bois prenez soin de glisser une petite barde de poitrine pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson....
(nb: il m'arrive de préparer les cailles toutes farcie la veille pour que les saveurs imprègnent la chair ...avant la cuisson )
cuisson......A la cocotte (en fonte bien sûr ), une cuillère de graisse de canard..
rôtir doucement la caille de tous les côtés...et ensuite on laisse cuire tranquillement tout doux en ajoutant juste un fond de verre de vin blanc genre Bergerac doux par exemple...en les retournant de temps à autre
Quand les cailles sont cuites ,
les maintenir au chaud
faire revenir les petits chapeaux de cèpes dans la cocotte ... et les réserver au chaud
Ensuite déglacer le fond de la cocotte avec un doigt (un gros ) d'Armagnac et on écrase le reste du foie gras dans la sauce en émulsionnant bien le tout ...
Pour servir :
sur une tranche de pain de campagne à peine grillé on pose une demi caille sur le pain... on pose les chapeaux de cèpes à côté la caille et on nappe avec la sauce ...bien chaude ..
bon app !!!
Mon bonheur? le regard de mes setters...
