22 févr. 2024 18:19
PAs de souci, par contre pas de pates pour moi, avec riz à risotto
Recette d’Asperges sauvages en risotto de fregolas :
Asperges sauvages en risotto de fregolas -
Asperges sauvages comme un risotto de fregolas
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 30 min
Cuisine: Française, Italian
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Pour la garniture :
1 beau bouquet d'au moins 50 asperges sauvages voire plus
1 c à soupe de beurre
Parmesan en copeaux
Sel et Poivre du moulin
Pour le risotto de fregolas :
500 g de fregolas sardes
1 litre de bouillon de volaille
60 ml de vin blanc
2 échalotes hachées
50 g de Parmesan râpé
20 g beurre
2 c à soupe huile d'olive
Sel et Poivre du moulin
1/2 jus de citron (facultatif)
Préparation
Nettoyage des asperges sauvages :
Passez vos asperges sous un filet d'eau pour les débarrasser d'éventuelles impurtés, ou de fourmis. Ne conservez que la partie haute, sous la pointe d'une longueur comprise entre 12 et 15 centimètres environ.
Dans une poêle, déposez 1 cuillerée de beurre avec un petit filet d'huile d'olive. Déposez vos asperges et remuer délicatement. Versez une petite pointe d'eau et cuire rapidement entre 2 et 3 minutes suivant la grosseur de vos pointes d'asperges. Elles doivent être légèrement dorées.
Préparation du risotto de fregolas :
Epluchez et hachez les échalotes. Faites mousser 10 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les échalotes, pendant 2 minutes sans coloration. Mouillez avec le vin blanc, faire évaporer. Versez les fregolas, les faire nacrer dans le beurre. Mouillez avec le bouillon de volaille, chaud. Versez une louche à la fois, et au fur et à mesure de l'absorbtion de celui-ci, sans arrêter de remuer vos pâtes. Comptez entre 12 à 15 minutes. Vous n'êtes pas obliger de mettre tout le bouillon. A mi cuisson, ajoutez les 3/4 des asperges sauvages coupées en tronçons. Gardez quelques asperges entières pour la décoration.
Hors du feu, montez le risotto de fregolas avec les 10 g de beurre restant, puis incorporez le parmesan râpé. Vérifiez la consistance de ce dernier. Il doit avoir une texture moelleuse, souple et onctueuse. N'oubliez pas qu'il va continuer à absorber le liquide même après cuisson. S'il est trop sec, n'hésitez pas à rajouter un peu de bouillon supplémentaire.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis terminez avec un trait de jus de citron.
Dressage :
Servir à l'assiette, avec des copeaux de parmesan fraîchement détaillés et quelques asperges entières réservées.
Asperges sauvages en risotto de fregolas - Magali ANCENAY
Conseils :
Si vous ne trouvez pas d’asperges sauvages, utilisez des asperges cultivées. Profitez-en pour préparer un jus. Il sera composé de 15 cl de fond blanc dans lequel vous aurez cuit vos têtes d’asperges pendant 6 minutes. Liez le jus de cuisson des asperges avec 20 g de beurre , un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Vous verserez ce jus au moment du dressage à l’assiette.
A la place des fregolas, vous pouvez utiliser 240g de riz Carnaroli, pour 4 personnes. La quantité de liquide sera la même. Le temps de cuisson sera compris entre 18 et 20 minutes. Ainsi, vous préparerez un risotto traditionnel aux asperges.
Marc